Recettes traditionnelles

Ce restaurant aura un nouveau chef et un nouveau concept tous les trois mois

Ce restaurant aura un nouveau chef et un nouveau concept tous les trois mois

Intro, un nouveau restaurant de Chicago, servira d'entrepreneuriat aux chefs prometteurs pour mettre en valeur leurs compétences

CJ Jacobson est le premier chef à s'occuper de ce restaurant dirigé par des entrepreneurs.

Voulez-vous avoir la chance de goûter à la cuisine de nouveaux chefs prometteurs avant même qu'ils n'aient la chance d'ouvrir leur propre restaurant ? Introduction est un tout nouveau concept de restaurant commençant à Chicago le mois prochain qui vous apportera un nouveau chef, un menu et un nouveau design/concept tous les trois ou quatre mois. La laitue vous divertit Riche Melman et le chef / partenaire Matthew Kirkley, feront appel à des chefs prometteurs pour avoir un contrôle total sur le restaurant pour une opportunité d'entrepreneuriat. Les billets pour manger à Intro seront vendus via Tock, le système de billetterie de Nick Kokonas qui a commencé à Alinea.

Le premier chef d'Intro sera chef CJ Jacobson, une Excellent chef candidat qui apportera un menu de cinq plats, «raffiné rustique», d'inspiration californienne au restaurant le 4 février. Lettuce Entertain You et le fondateur / partenaire d'Intro, Rich Melman, nous ont expliqué comment Intro fonctionnera. Tout d'abord, a-t-il déclaré, ils ont embauché une équipe de chefs, de serveurs et d'hôtes en salle et en salle, qui devront tous donner à Intro un engagement d'un an à travailler avec les chefs entrepreneurs.

"Nous présenterons aux chefs nos méthodologies de gestion d'un restaurant réussi", a déclaré Melman. « Nous les présenterons également à notre équipe, ainsi qu'à des bailleurs de fonds potentiels. Nous fournirons des conseils gratuits à ceux qui suivent ce programme. Ils seront nos partenaires. C'est censé imiter le fonctionnement d'un restaurant ordinaire.

Pour postuler, a déclaré Melman, veuillez envoyer un courriel à [email protected]eye.com. Si vous êtes pris en considération pour le poste, l'équipe d'introduction vous emmènera même à Chicago.


Le chef Nell Benton porte les nouilles à de nouveaux niveaux avec le livre de recettes «Ramen Fusion»

En 2011, Nell Benton a fait la une des journaux lorsqu'elle a acheté un restaurant pour seulement 100 $. Quatre ans plus tard, elle a acheté le bâtiment, construit une entreprise de restauration florissante et a transformé le café et plats à emporter National, 839 W. National Ave. (nationaleats.com), en une destination de quartier pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Ensuite, la chef de 39 ans porte les nouilles à de nouveaux niveaux avec son premier livre de cuisine, "Ramen Fusion" (DK Publishing), qui arrive dans les magasins en octobre.

Apprendre et vivre à l'étranger

Nous vivions à Green Bay. Ma grand-mère vivait dans le Devon (Angleterre). Étés au Royaume-Uni, année scolaire aux États-Unis.

Mes parents se sont rencontrés en Algérie dans les années 60. Le voyage est complètement dans notre sang. À l'adolescence, l'endroit le plus éloigné de Green Bay était l'Indonésie. Je suis parti à 18 ans, j'y ai passé mes trois premiers mois avec un groupe de bénévoles. J'ai passé un semestre à l'étranger aux Philippines, un autre en Egypte. J'ai voyagé à travers l'Asie et l'Inde. Je suis retourné en Thaïlande quatre fois, une fois pour un cours de cuisine, une autre pour le comité américain des réfugiés.

Grandir à Green Bay

Brett Favre habitait juste derrière nous. Ma mère, qui approche les 80 ans, a déménagé du Royaume-Uni et n'avait aucune idée du football. Nous avons emménagé dans cette maison quand j'avais 17 ans. Mon père m'a dit : « Tu sais qui habite derrière nous ? Brett Favre.

Papa lui a dit : "Le quart-arrière."

Elle a dit: "Eh bien, tant qu'il ne le jette pas dans notre jardin."

Commencer

Je me suis soutenu à l'université en travaillant dans deux restaurants différents. Le premier emploi que j'ai obtenu à la sortie de l'école était pour l'American Refugee Committee. J'ai adoré, mais aussi en parallèle j'ai travaillé dans un restaurant irlandais.

J'ai déménagé au Royaume-Uni et j'ai travaillé dans une société de fiducie les week-ends, je travaillais dans la restauration. J'avais environ 30 ans et j'étais à la croisée des chemins. J'en avais marre des emplois de bureau et je voulais faire quelque chose dans la cuisine. Je suis allé à l'Art Institute de Fort Lauderdale.

Plat préféré

Haut la main, j'adore le petit déjeuner. Vous savez, certaines personnes disent qu'elles se réveillent et ne peuvent pas manger pendant quelques heures ? Je ne comprends pas. Je me réveille et je veux manger immédiatement.

Mon préféré, que je ne me permets pas d'avoir tous les matins, est le petit déjeuner anglais complet : œufs, bacon, banger, champignons sautés, tomates grillées, fèves au lard, pain grillé. Nous avons des bangers spéciaux fabriqués pour nous à partir de Bernie's Fine Meats à Port Washington. Notre bacon vient aussi de chez Bernie's.

Acheter son restaurant pour 100 $

C'est ce que je voulais depuis que j'ai 7 ans. J'ai écrit un plan pour un restaurant quand j'avais moins de 10 ans. C'était beaucoup de ce que je fais maintenant. Avoir cela à moi était énorme.

Le week-end avant qu'il ne soit annoncé, j'étais absolument terrifié. Une peur paralysante. C'était comme recevoir un bébé et vous n'avez aucune idée de quoi faire avec ce bébé. Puis j'ai réalisé que je n'avais rien à perdre.

Ses anges de Milwaukee

J'ai eu beaucoup de gens pour m'aider, famille, amis, clients. Sean Henninger était juste en bas de la rue à Times Square Pizza. Je l'appelle mon ange de Milwaukee. Si j'avais une question à propos d'un problème de refroidisseur ou d'entretien, il était ma référence.

Un client tond ma pelouse. C'est fou. Nous avions Internet irrégulier, et un gars nous aide. Je lui donne des repas en échange.

Faire des mentors

J'ai créé un groupe appelé Food for Thought avec le chef Thi Cao. Nous collectons des fonds pour la charité. Il y a généralement cinq à sept chefs qui cuisinent. C'est une autre méthode, apprendre ce que font les gens en travaillant ensemble.

Fierté d'être propriétaire (acheter son immeuble)

Terrible. Il y a des clients qui ont vu ce que je voulais faire et m'ont aidé avec le processus de prêt. . L'un de mes clients réguliers m'a donné accès à son avocat spécialisé en immobilier pro bono pour superviser la vente.

Le coût de l'avocat à lui seul aurait été paralysant. Il a fallu des mois et des mois de négociations. Je n'avais jamais rien possédé.

Son prochain voyage

Australie. Nous louons un camping-car. Il y a quatorze ans et demi, nous avons fait un road trip à travers les États-Unis avec deux de mes meilleurs amis. Ils sont sud-africains. Nous avons en quelque sorte tous vécu ensemble autrefois, et maintenant nous sommes tous dispersés.

Différents chemins

J'ai une soeur jumelle. Elle s'est mariée quand nous avions 23 ans. Elle a adopté un bébé. Je vis par procuration à travers elle. J'aime sa fille. J'ai choisi l'autre voie. Les deux ont leurs hauts et leurs bas. Je suis marié à mon entreprise.

Aventures en mangeant

J'ai dû faire un dessert avec des tripes, et j'ai tellement mangé de tripes en développant ce dessert que j'en ai trop de tripes. Je n'ai pas besoin de le refaire. C'était pour un dîner d'abats.

Connaissance des nouilles

Je fais mes propres nouilles (ramen) depuis février. Je l'ai maintenant à une science. Nous déployons un gros lot tous les trois jours. C'est quelque chose dont je suis vraiment fier. Mon poignet droit a commencé à me faire mal à force de rouler la pâte. C'est ce qu'on appelle le poignet du boulanger.

Ses repas à Milwaukee

J'aime Sanford. Justin (Aprahamian) est l'un de mes chefs préférés. Tous mes amis qui viennent me rendre visite, je les emmène chez Buckley. Odd Duck est bon pour les ingrédients frais et les tendances actuelles. Ceux-ci sont en haut de ma liste.

Si je ne mange pas de brunch dans mon propre restaurant, je vais chez Jacques. Il est super. En fait, il m'a vendu son fourgon de restauration.

Fourchette. Cuillère. La vie. explore la relation quotidienne que les notables locaux (au sein et en dehors de la communauté alimentaire) entretiennent avec la nourriture. Pour suggérer de futures personnalités à profiler, envoyez un courriel à [email protected]

À propos de Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek est une rédactrice indépendante basée à Milwaukee. Elle écrit régulièrement Chef Chat and Fork. Cuillère. La vie. colonnes pour Fresh.


Mesures sanitaires et protocoles de sécurité renforcés

Il ne s'agira pas d'un flux énorme, mais d'un retour au restaurant ou de la présence de grands groupes de personnes dans de petits espaces. Nous ouvrirons probablement à 50% de notre capacité, puis les gens s'habitueront à sortir à nouveau et à être d'accord avec les autres et dans le restaurant, et vous devrez vous adapter à cela. Et cela peut ressembler menus à usage unique, l'argenterie étant scellée dans une sorte de pochette, peut être un panneau indiquant que les tables ont été désinfectées avant et après que les gens s'assoient. Peut-être que les serveurs portent des gants et des masques à table.” —Kwame Onwuachi, chef exécutif de Kith/parent à Washington, DC

Recherchez les restaurants pour qu'ils se concentrent encore plus sur le fait que leurs employés et leurs invités se sentent en sécurité dans leurs espaces physiques. Les tables peuvent s'éloigner davantage, et les processus opérationnels changeront probablement pour que toutes les personnes impliquées se sentent plus à l'aise à mesure que nous nous habituons à être à nouveau ensemble. De plus, nous verrons probablement une augmentation à court terme des repas emballés individuellement ou en portions, par opposition aux dîners de style familial, car les convives marqués par notre traumatisme collectif ne voudront pas risquer de s'infecter ou d'infecter les autres lorsqu'ils vont manger. —Sahil Rahman, copropriétaire de RASA à Washington, DC

Il est trop tôt pour dire quelle réglementation sera mise en place, ce qui est un problème si nous devons commencer à préparer la réouverture. Nous avons besoin des conseils du gouvernement sur les restrictions qu'il y aura afin que nous ayons une longueur d'avance. Mon attente est que nous verrons occupation réduite dans les salles à manger et les zones de bar de nos restaurants, paiements sans contact, et désinfectant partout pour les clients et le personnel. Ensemble, nous devons être sûrs d'équilibrer la joie de manger avec les nouvelles réalités de COVID-19.” —Jason Berry, co-fondateur de KNEAD Hospitalité + Design à Washington, DC

𠇊 la collaboration du gouvernement fédéral, du ministère de la Santé et de ServSafe devrait investir dans un programme de formation sur la sécurité et l'assainissement post-coronavirus. Il devrait se concentrer sur des normes de nettoyage plus approfondies, des pratiques d'hygiène personnelle plus strictes et la mise en œuvre de mesures de sécurité alimentaire. Cette nouvelle exigence de formation devrait faire partie de la réussite ou de l'échec de votre inspection de santé trimestrielle à l'avenir.” —Robert Irvine, animateur de “Restaurant Impossible” sur Food Network


O'Blog de Dell Restaurant Consulting

L'une des choses les plus effrayantes à faire pour un restaurateur est de changer son menu. Il y a presque toujours une crainte que le fait de retirer un mauvais élément du menu entraîne une diminution lente de l'activité d'un restaurant. Il y a une crainte que la hausse des prix chasse tous les clients, que TOUT LE MONDE voie tous les changements et se rebelle !

Au cours des années passées à travailler avec des restaurateurs, des clubs privés, des collèges et des concessions avec des changements de menu, je n'ai encore vu aucune de ces craintes se matérialiser. En réalité, la peur elle-même finit par causer plus de problèmes que les changements. Après un changement de menu, les propriétaires sont soulagés d'avoir franchi le pas et reconnaissants pour les revenus supplémentaires. Alors que la plupart des changements passent inaperçus, plus un restaurant attend pour changer son menu et augmenter les prix, plus les augmentations de prix doivent être élevées et plus elles seront remarquées. Les augmentations de prix sont beaucoup moins susceptibles d'être remarquées lorsqu'elles sont effectuées plus souvent par petits incréments.

Au lieu d'attendre un an et d'augmenter un prix de 1 $, vous devriez l'augmenter de 0,25 $ tous les trois mois. Ces changements plus petits et plus fréquents se traduisent également par une augmentation des flux de trésorerie au cours de l'année. Voici un exemple de combien cette méthode peut augmenter votre trésorerie. Je suggère de changer votre menu au moins tous les 3 mois. Cela permet à la fois de garder le menu nouveau et excitant, et de faire les augmentations de prix plus fréquentes et plus petites que j'ai mentionnées.

Se rendre compte qu'il est préférable de changer de menu et d'augmenter les prix plus fréquemment est une chose, mais le faire pourrait être un tout autre problème. Sans le bon processus, changer votre menu peut être un gros projet. Cependant, avec un bon processus, ce n'est pas obligatoire.

Pour vous aider tout au long du processus de modification de votre menu, nous avons créé cette liste pour vous aider à franchir chaque étape. C'est ici.

Étapes pour déployer un nouveau menu de restaurant

– Avant de commencer à écrire tous vos plats préférés aux cuisiniers, vous devez définir quelques règles pour votre menu. Il y a de fortes chances que vous ayez beaucoup plus de bonnes recettes que ce qui devrait vraiment être sur un seul menu. Il est normal de ne pas tout regrouper dans un seul menu. Conservez certaines de ces excellentes recettes pour votre prochain changement de menu ou pour les fonctions du chef.

En règle générale, je suggère aux restaurateurs et aux chefs de garder leurs menus petits. Dans la plupart des cas, 10 entrées (entrées, soupes, salades), 10 plats principaux (entrées et sandwichs) et 5 desserts suffisent. Cela offre à vos invités un large choix tout en vous laissant de la place sur le menu pour écrire de bonnes descriptions qui vendent la nourriture. Ce petit menu vous permet également de créer de superbes fonctionnalités de chef en soirée ou en semaine. En ne faisant pas votre menu trop grand, vous pouvez vous concentrer sur la création d'articles à partir de zéro et avoir des vitesses de production rapides.

Une autre règle que j'ai est d'exiger que chaque ingrédient de votre menu soit utilisé dans au moins deux plats. Cela permet d'augmenter la rotation des stocks et de réduire le risque que le produit se détériore avant qu'il ne soit épuisé.

Vous devriez également avoir un plan, et même des éléments de menu, pour utiliser les produits que vous devez produire en trop grande quantité. Par exemple, si vous avez un plat de poulet rôti sur votre menu qui doit être préparé avant le service mais ne peut pas être réutilisé au service suivant, vous devez avoir un autre plat pour utiliser les restes de poulet, comme un sandwich ou un wrap à la salade de poulet. Avoir un plan pour la nourriture préparée supplémentaire fera beaucoup pour réduire vos coûts alimentaires. Si vous utilisez des fonctionnalités nocturnes ou hebdomadaires, celles-ci peuvent également être un débouché pour cette nourriture.

Effectuer une analyse d'ingénierie de menu

– Il existe de nombreux outils pour ce faire, mais vous n'avez pas vraiment besoin du même type d'outil que nous utilisons pour effectuer une analyse de menu. Vous devez simplement déterminer quels éléments du menu vous rapportent de l'argent et lesquels ne le sont pas. Il existe quatre classifications pour les éléments de menu ogs, chevaux de trait, étoiles et Challenges.

      • Chiens sont des éléments de menu qui ont une faible marge de contribution aux bénéfices et une faible popularité.
      • Des chevaux de trait sont des éléments de menu qui ont une faible marge de contribution aux bénéfices et une grande popularité.
      • Étoiles sont des éléments de menu qui ont une marge de contribution aux bénéfices élevée et une grande popularité.
      • Défis sont des éléments de menu qui ont une marge de contribution aux bénéfices élevée et une faible popularité.

    C'est généralement une bonne idée de supprimer les “Dogs” de votre menu, de conserver les “Stars” et les “Workhorses”, et de changer les “Challenges” pour essayer de les transformer en “Stars& #8221 ou “chevaux de travail”. Vous pouvez également supprimer les « Défis » au profit de nouvelles idées de menu que vous avez.

    – Une fois que vous avez classé vos éléments de menu en fonction de leur marge de contribution aux bénéfices et de leur popularité, vous devez décider quels éléments doivent rester dans le menu, lesquels doivent être supprimés et lesquels doivent être modifiés. Si vous êtes un nouveau restaurant, votre plus grand défi sera de résister à l'envie de mettre etout vous voulez, ou tout ce que vous avez la capacité ou le produit à faire, sur le menu.

    Les menus plus petits sont plus efficaces et plus rentables. Ils se traduisent généralement par des délais de billetterie plus courts, des heures de travail réduites et une augmentation des ventes et de la rentabilité. Sans oublier qu'il est beaucoup plus facile de modifier et de déployer un petit menu qu'un grand. Pour les restaurants existants, la partie difficile consiste à supprimer les éléments de menu plus lents au lieu de simplement en ajouter de nouveaux à la liste. Si vous exécutez des fonctionnalités, vous disposez d'un excellent outil pour identifier les éléments de menu qui pourraient être populaires dans votre nouveau menu régulier.

    Rédiger des recettes et des descriptions

    – L'utilisation de recettes permet à vos cuisiniers de rester cohérents. Vous avez besoin que vos clients reçoivent leurs plats préférés au goût exactement le même, peu importe qui les cuisine si vous voulez les faire revenir. Les recettes vous aident également à établir le prix de votre menu afin que vous sachiez combien tout coûte. Sans connaître le coût d'un élément de menu, vous ne pouvez pas savoir quel prix vous devez en faire pour réaliser un profit.

    Les descriptions ont un double objectif. Ils décrivent tous les deux le plat sur la feuille de recette au cuisinier, et ils décrivent le plat aux serveurs. Les restaurants font souvent l'erreur de ne pas partager une description suffisamment détaillée avec les serveurs à des fins de formation. Ils devraient pouvoir visualiser le plat en cours de préparation à partir de votre description.

    Effectuer une analyse matricielle des menus

    – Une analyse de la matrice de menu est effectuée pour s'assurer que la production de votre nouveau menu est équilibrée sur l'ensemble de l'équipement de votre restaurant afin qu'aucune pièce d'équipement ou station ne soit surchargée. Pour effectuer cette analyse, créez simplement des boîtes vides sur une feuille de papier qui représentent chaque pièce d'équipement de restaurant dans votre cuisine, y compris les puits de vapeur et les stations de fabrication. Si vous avez plusieurs friteuses ou autres équipements, créez plusieurs boîtes pour chaque pièce. Parcourez votre menu élément par élément et répertoriez chaque composant de chaque élément de menu à l'intérieur de la boîte représentant l'équipement sur lequel il est préparé ou servi pendant la production. Vous n'avez pas besoin de répertorier les éléments qui étaient déjà répertoriés pour un autre équipement. Lorsque tous les composants sont répertoriés, votre équipement doit avoir un nombre d'articles « égal » (ou proche de celui-ci) sous chaque pièce. Cela permet de répartir la charge de travail du menu sur toute la ligne de cuisine.

    Créer un paquet de formation de menu

    – Il s'agit simplement d'une liste de tous vos éléments de menu dans l'ordre où ils apparaissent sur le menu, avec les descriptions détaillées des fiches de recettes.

    Tous les éléments de menu sont inclus dans la liste, qu'ils soient nouveaux ou non. Le kit de formation doit contenir un glossaire à la fin avec les définitions de tous les termes culinaires utilisés dans les descriptions. N'oubliez pas que les serveurs ne vont pas souvent à l'école culinaire. Ils ont besoin d'apprendre ce que signifient ces termes. À la fin du paquet de formation devrait être une liste des éléments qui ont été supprimés du menu. S'ils doivent être mis en rotation en tant que fonctionnalités, ils doivent également être partagés afin que les serveurs puissent alerter tous les clients qui ont pu avoir ces éléments en tant que favoris.

    Créer un test d'entraînement au menu

    – Cela ne doit pas être une tâche ardue. Cela peut être aussi simple que de prendre votre trousse de formation et de supprimer des mots des descriptions et de les remplacer par des espaces “___________” pour que les serveurs et les cuisiniers remplissent les espaces avec le terme ou l'ingrédient manquant. Une alternative serait de créer 2 à 3 questions sur la préparation de chaque élément du menu pour que les serveurs et les cuisiniers puissent répondre sans l'avantage d'avoir la description devant eux. Le but n'est pas de rendre le test vraiment difficile, mais de forcer les serveurs et les cuisiniers à étudier le nouveau menu. Les serveurs ne doivent pas être autorisés à travailler avec le nouveau menu en place tant qu'ils n'ont pas obtenu un score de 95 % ou mieux à votre test de menu. Les cuisiniers devraient avoir l'avantage d'avoir en ligne un manuel de recettes auquel se référer au besoin. Cependant, il devrait toujours y avoir un grand encouragement à apprendre le nouveau menu.

    – Chaque menu doit avoir un livre de recettes qui sert à la fois de référence lors du démarrage d'un nouveau menu et de guide de formation pour les nouveaux cuisiniers. Un livre de recettes est simplement organisé pour une référence rapide. Il devrait y avoir des onglets pour chaque section du menu, et les recettes de cette section du menu devraient être mises dans le livre de recettes dans le même ordre qu'elles apparaissent sur le menu. Chaque recette doit également avoir une image imprimée de l'apparence de l'assiette lorsqu'elle est correctement préparée, placée directement après celle-ci dans le livre. Les pages apparaîtront comme “recipe”, “picture”, “recipe”, “picture”, etc. Vous voudrez peut-être ajouter d'autres choses à la fin de votre manuel de recettes comme outil de formation seraient des images d'ingrédients de menu correctement préparés.

    – Une liste de préparation est un outil standardisé qui permet à un chef, un sous-chef ou un superviseur hiérarchique de planifier la préparation de la journée. Il devrait y avoir une liste distincte pour chaque station, à moins que votre préparation ne soit suffisamment petite pour tenir sur une seule page. S'il est suffisamment petit, les articles doivent toujours être séparés par station. Cette liste devrait avoir une ligne pour chaque article à préparer dans chaque station et des colonnes où vous pouvez mettre combien doit être préparé pour un quart de travail régulier, combien doit être ajouté ou retiré de ce montant pour le quart de travail en cours, comment le l'article doit être coupé, cuit ou non, dans quelle taille de récipient chaque article doit être placé, quel type d'ustensile de portionnement doit être utilisé pour chaque article, et enfin, une colonne pour enregistrer la quantité d'article préparé qui reste du quart de travail . Cela aidera le superviseur à ajuster les niveaux de préparation et à contrôler les déchets.

    Créer un schéma de configuration de ligne

    – Un schéma de configuration de ligne est une présentation de base de la façon dont les articles préparés sont placés dans les stations froides, les puits de vapeur, les bains-marie, etc., et où les articles préparés supplémentaires doivent être stockés à l'intérieur des unités réfrigérées. Le chef ou le sous-chef saura mieux où placer les articles préparés pour maximiser la vitesse de production. Il est important qu'ils disent aux cuisiniers où placer ces articles et non l'inverse. N'ignorez pas l'entrée d'un cuisinier s'il a une suggestion.

    – Concevoir un menu n'est pas aussi simple que de dresser une liste de tout ce que vous voulez vendre et d'ajouter un prix. Il y a certaines choses qui rendent un menu plus efficace et augmentent vos ventes. Toutes les parties du menu immobilier ne sont pas égales. En règle générale, les gens se souviennent de la première et de la dernière chose qu'ils lisent, qu'il s'agisse d'un menu, d'un article ou d'un livre. Les détails du milieu s'estompent le plus rapidement. Cela signifie que les biens immobiliers de menu les plus précieux sont la première et la dernière place sur le menu que le client regarde. Les articles avec la majoration en dollars la plus élevée doivent être placés dans ces zones du menu pour augmenter leurs chances d'être vus. Idéalement, votre élément de menu le plus rentable se place au centre du menu. C'est le premier et le dernier endroit qu'un client voit sur votre menu. D'autres tactiques de vente psychologiques utilisées dans la conception de menus incluent : ne jamais mettre les prix dans une colonne droite afin de permettre aux clients d'acheter facilement les articles les moins chers sans utiliser les signes “#8221 ou “………………. ” pour diriger les clients vers les prix ne jamais mettre le prix dans une police plus grande ou en gras pour le faire ressortir en utilisant la mise en évidence, la boxe, les icônes, la couleur et les images pour amener les gens à des articles à haut profit et arrondir les articles à un nombre pair ou à le plus proche “.09” au lieu de “.o5”, gagnant effectivement 0,04 $ sur chaque vente. Le devant du menu doit inclure toutes les informations de contact et une description, un point de repère ou une carte indiquant comment trouver le restaurant s'il est difficile à trouver, en plus du nom, du logo, du site Web, des informations Facebook et Twitter. Le dos peut être utilisé pour les desserts, les boissons ou pour commercialiser des événements spéciaux. Les fonctionnalités quotidiennes doivent apparaître sur un encart placé dans le menu et/ou être décrites directement à chaque table par le serveur.

    – Pendant les semaines précédant le lancement d'un nouveau menu, les nouveaux articles doivent être proposés en tant que promotions pour que la cuisine et le personnel de service se familiarisent avec ces articles. Les cuisiniers et les serveurs devraient être autorisés à goûter les nouveaux articles. La pratique est à la fois un bon exercice d'entraînement et une opportunité d'obtenir des commentaires sur les nouveaux éléments du menu et de les peaufiner avant de les déployer.

    – Les promotions pour promouvoir un nouveau menu devraient commencer au moins un mois avant de déployer le nouveau menu. Il est difficile de créer un battage médiatique pour quoi que ce soit en moins d'un mois. Si vous connaissez certains des nouveaux éléments de menu que vous avez planifiés, partagez-les avec le personnel de service afin qu'il puisse en parler aux clients curieux. Si vous avez une liste de diffusion, faites un battage publicitaire pour les nouveaux éléments par e-mail. Parlez-en sur Twitter et Facebook. Mentionnez-les sur votre site Web. Créez une affiche pour votre entrée. Mettez un encart dans votre menu existant. Montez des tentes de table pour les promouvoir.

    « Il est tout aussi important de modifier votre carte des desserts que votre menu habituel. Les menus de desserts sont généralement plus petits et nécessitent des changements plus fréquents pour les garder frais et intéressants. Si vous voulez maintenir vos ventes de desserts à un niveau élevé, gardez les choses passionnantes sur votre carte de desserts sans créer une carte de desserts énorme et lourde qui ralentit la production.

    – Assurez-vous d'atteindre vos propres objectifs de temps pour déployer le nouveau menu. Il n'y a pas grand-chose de plus ennuyeux pour un client que d'avoir quelque chose qui lui est présenté pendant un mois solide, puis qui n'est pas livré le jour promis. Si vous suivez toutes mes étapes, le vrai travail sera fait bien avant la date de lancement et vous ne devriez pas avoir de problème à respecter votre échéance.

    Ne soyez pas intimidé par toutes les étapes et les détails du déploiement correct d'un nouveau menu. Bien sûr, c'est un gros projet la première fois, mais la deuxième fois que vous lancez un nouveau menu, la plupart du travail sera déjà fait pour vous. Cela devient plus facile à chaque fois. Dans un an, vous serez un pro. Votre personnel sera mieux informé, votre ligne de production sera plus rapide, votre nourriture sera plus cohérente et vos clients seront plus heureux. Tout cela fonctionne pour vous faire gagner plus de profit pour votre restaurant, et n'est-ce pas la raison d'être de posséder une entreprise ?


    Les premiers restaurants de David Chang au Texas, Fuku, lancés à Dallas, Plano et Houston

    11 h 07 le 5 avril 2021 HAC

    Pour la toute première fois, les Texans peuvent goûter à la cuisine du chef David Chang depuis chez eux. Une marque de livraison uniquement nommée Fuku servira des sandwichs au poulet frit et des frites dans deux cuisines à Dallas et une à Plano à partir du 6 avril 2021.

    Chang est un chef lauréat du James Beard Award qui a ouvert son premier restaurant, le Momofuku Noodle Bar, en 2004 à New York. Depuis lors, il a étendu son empire aux restaurants de New York Las Vegas Los Angeles Sydney, Australie et Toronto, Canada. Il s'est également fait un nom en tant que chef grossier et joyeux de la série télévisée L'esprit d'un chef ou l'émission Netflix Moche Délicieux.

    Fuku est décrit par son PDG Alex Muñoz-Suarez comme un «cousin» du restaurant original de Chang, Momofuku. Fuku propose un menu minuscule - seulement cinq sandwichs, deux options de doigts de poulet et des frites - et a été créé pour atteindre des milliers de personnes à la maison. C'est une "cuisine fantôme", ce qui signifie que c'est un concept de livraison uniquement sans salle à manger.

    Fuku a commencé en tant que programme pilote à Miami et à New York et s'est maintenant étendu à Washington, D.C., Philadelphie et plus encore. Le personnel de Fuku s'est associé à une entreprise appelée Reef Technology pour lancer les cuisines, et ils utilisent Uber Eats, DoorDash, Grubhub et Postmates pour la livraison.

    "Dave est fasciné par l'accouchement", déclare Muñoz-Suarez. Il s'agit du troisième essai de l'entreprise de Chang, après le lancement de concepts de livraison appelés Maple et Ando au cours des dernières années.

    "Dave et moi n'aimons pas abandonner, c'est définitivement quelque chose en quoi nous croyons. Les modèles de livraison fonctionnent dans toute l'Asie depuis de nombreuses années", a déclaré le PDG.

    Fuku s'est associé à Reef en avril 2020, "au plus fort de COVID", a déclaré Muñoz-Suarez.

    « Tout le monde a pivoté de cette façon [vers la livraison], mais honnêtement, nous avions fait beaucoup de nos devoirs avant cela », dit-il.

    Fait intéressant, toutes les cuisines fantômes des régions de Dallas et de Plano résideront dans des garages de stationnement ou des parkings intérieurs qui sont le modèle de Reef.

    Muñoz-Suarez dit que chaque élément du menu de Fuku est « béni » par Chang – une information importante pour les superfans de Dave Chang.

    Les trois cuisines lancées le 6 avril dans le nord du Texas se trouvent près de l'UT Southwestern dans le district médical du centre-ville de Dallas et dans l'ouest de Plano.

    Fuku commencera également à livrer de la nourriture à partir de deux cuisines de la région de Houston le 6 avril, avec deux autres cuisines ajoutées le 7 avril. D'ici la fin mai, le PDG prévoit d'avoir six cuisines opérationnelles à Dallas et sa banlieue et six autres dans le région de Houston.

    À partir du 6 avril, les clients peuvent vérifier ici s'ils sont dans la plage de livraison. La nourriture devrait être disponible pour livraison dans le nord du Texas en fin d'après-midi / début de soirée le 6 avril, a déclaré un porte-parole.

    Pour célébrer le lancement, les clients du Texas bénéficient d'une livraison gratuite via Uber Eats jusqu'au 30 avril.

    Les ventes du jour d'ouverture de Fuku à Dallas, Plano et Houston seront reversées à la Southern Smoke Foundation, un groupe créé par le chef de Houston Chris Shepherd qui aide les personnes dans le besoin dans l'industrie de l'alimentation et des boissons. Fait amusant : c'est le même groupe auquel Chang a fait un don d'un million de dollars après avoir remporté le premier prix le Qui veut gagner des millions? fin 2020.


    Le Ray Hotel ouvrira un restaurant-grill et un salon sur le toit à Delray Beach

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    Oui, le restaurant Ember Grill et Rosewater Rooftop seront à l'intérieur du Ray Hotel Delray Beach lors de son ouverture dans le quartier des arts de Pineapple Grove plus tard cet été.

    Mais le restaurant et le salon ne sont pas vraiment pour les clients de l'hôtel en visite. Ils sont pour les Floridiens du Sud, selon les propriétaires.

    « Nous ne voulons pas être un hôtel-restaurant », déclare le copropriétaire Andy Masi. « Il va se démarquer tout seul. C'est moins pour les touristes et plus pour les locaux. Nous voulons offrir aux locaux un super grill où tous ceux qui vivent à Delray peuvent s'y rendre trois fois par semaine s'ils le souhaitent. parce que nous créons quelque chose qui n'est pas sur l'avenue.

    Il y a déjà du buzz à propos de The Ray, qui aurait un espace événementiel en cube de verre flottant, des murs vivants et de grandes sculptures, et chacune des 141 chambres/suites aura un balcon ou une terrasse.

    Plus tard, peut-être cet automne, le chef Akira Back ouvrira un restaurant japonais moderne éponyme, faisant de Delray Beach son premier restaurant dirigé par un chef Michelin. Masi et Back ont ​​déjà fait équipe pour Yellowtail Sushi de Las Vegas au Bellagio Hotel and Casino et Kuma Japanese Restaurant & Bar au Mandalay Bay Resort and Casino.

    L'hôtel de charme chic de 141 chambres - construit avec des matériaux locaux et durables - se trouve sur un terrain qui était autrefois le centre commercial Esplanade Plaza et est le résultat d'un partenariat avec le développeur Menin basé à Delray Beach et la Curio Collection by Hilton, un portefeuille de propriétés de luxe idiosyncratiques.

    Tout comme ils l'ont fait avec l'ouverture récente du centre alimentaire de Delray Beach Market, Menin a de nouveau fait appel à la Clique Hospitality de Masi pour gérer le programme de restauration de l'hôtel. Fraîchement sorti de la sélection des vendeurs de nourriture pour la salle à manger, Masi a également lancé le restaurant Lionfish sur Atlantic Avenue en 2020.

    "D'abord et avant tout, le sud de la Floride est en plein essor", ajoute Masi. "J'étais ébloui. chez tous les grands clients locaux qui sortent deux ou trois fois par semaine. de Boynton Beach, Boca Raton, West Palm, partout dans et autour de Delray. Il y a ce groupe incroyable de personnes à la recherche de nouveaux restaurants pour faire bouger les choses un peu. »

    Les notions

    Pour le Ray's Ember Grill et le Rosewater Rooftop, Masi a fait appel au chef exécutif Joe Zanelli, qui a travaillé avec les chefs Wolfgang Puck, Michael Mina, Daniel Boulud et le duo dynamique Annie et David Gingrass à San Francisco, New York et Las Vegas (où il a cuisiné pour John Mayer, Katy Perry, U2 et Metallica).

    “Sometimes the best ingredient is the one I leave off the dish,” Zanelli says. “I think that’s something that goes back to sourcing. When you source stuff that is good, you just have to take care of it, treat it right. so it will accentuate and bring out the flavors of that dish. You know, when you’re young you often add three or four ingredients, to be a little more soigné. But you learn that if those ingredients aren’t exactly helping the dish, then let’s take them out and let the other ingredient be the star.”

    Masi says that after working together in various properties in Las Vegas, “We learned how to have incredibly high quality food, but done in a way that is approachable.”

    So there will be a burger, but it will be a special “proprietary blend burger.” He also says, “Chef Joe does the greatest Peking duck on the face of Earth.”

    Other dishes include Porterhouse Steak for two, Lobster Cobb and sides such as Adult Mac and Cheese and charred broccoli.

    The average lunch check would be in the $20-$25 range per person while the dinner check would be around $40-$45 per guest.

    Masi says that the Rosewater Rooftop lounge/bar will be “a great place to have a drink. One thing we learned during the pandemic. people love to eat outdoors. And we have an indoors for when the weather is not great or too hot. You can go with a bunch of your friends, get some cocktails, get some shareables — it’s going to be global street food.”

    Zanelli adds that Rosewater’s menu items would include kabobs, Spanish octopus, chicken meatballs, bacon-wrapped dates, sushi handrolls, sliders and a few vegetable-driven dishes.

    “It kind of jives with how people want to eat now where they want to try multiple dishes,” Zanelli says.

    The vibe

    Zanelli has been in South Florida for just shy of two months, overseeing the restaurants and finding a home for his family to join him here, so he’s been busy. But already he has a good feeling about the decor of Ember Grill.


    Since the day Juniper & Ivy restaurant opened in Little Italy in March 2014, Anthony Wells has been a presence in the kitchen, climbing the culinary ladder from sous chef to chef de cuisine to the top job of executive chef 4 1/2 years ago.

    Now, the 34-year-old chef says he’s ready for a change. Last month, Wells told Juniper owner Mike Rosen he plans to leave on the restaurant’s eighth anniversary: March 2, 2022. To prepare for that, Rosen has hired a national search firm to find the next chef for the Michelin Bib Gourmand-honored 150-seat restaurant.

    When the new chef arrives, perhaps in three to four months, he or she will take over as executive chef and Wells will move into the newly created position of culinary director until his departure next winter.

    Wells said his goal is to introduce the new chef to the farmers, fishermen and ranchers the restaurant works with and to teach the new chef the elements that have made Juniper a longtime success.

    Despite the pandemic and the accompanying decline in tourism, the now indoor/outdoor restaurant is busy every night of the week. On Saturday evening, Wells said he served 400 diners.

    “I think we just want to double down,” Wells said. “We want to keep the identity of Juniper and the core values we’ve created intact, and we also want it to evolve and become that next-generation restaurant. Hopefully in their hands, they can take that next step and keep Juniper as relevant as it has been. We’ve had an incredible run.”

    But just because Wells is ready to leave Juniper, that doesn’t mean he’s planning to go far. He and his longtime girlfriend are planning to stay in San Diego, where Wells said they love the warm weather, the local produce and proteins and the friendships they’ve made.

    “We can’t imagine living anywhere else that gets sunny weather 345 days of the year,” he said.” I’ve made a lot of good relationships here, and the food products here are amazing and they keep getting more and more amazing.”

    As a result, Rosen and Wells are in the early stages of talks about opening a second San Diego restaurant together sometime in the future.

    “Juniper was my dream and Anthony, with his talents, helped that dream become realized,” Rosen said. “Anthony has a dream, too. He doesn’t know what it is yet. If it turns out his dream is a smaller concept that we have confidence in, I’ll work with Anthony on that and perhaps there will be another restaurant in the future.”

    Rosen runs a capital management firm in La Jolla and is a longtime lover of restaurants. In 2013, Rosen hired “Top Chef: All-Stars” champion Richard Blais, then living in Atlanta, to become the founding chef for Juniper & Ivy. Blais brought in Wells, who had worked for him in Atlanta. From the day the restaurant opened, Juniper has remained one of the city’s most popular and busy dining destinations, particularly for tourists and conventioneers who are looking for something unique.

    The draw is a constantly evolving contemporary menu featuring ingredients almost exclusively sourced on the West Coast. Because of that restless spirit of innovation, not every dish is a home run, but the variety keeps diners coming back.

    In the early years, Blais’s fame and outgoing personality was a big draw for guests. But Wells is a soft-spoken West Virginian who prefers to let his food do the talking. Rosen described Wells as a “quiet leader” who has always had the respect of everyone he works with.

    “Nobody outworks Anthony and nobody out-creates Anthony and spends more time developing talent in the kitchen than Anthony,” Rosen said.

    Rosen said he thinks the next Juniper chef will not be a famous name that diners will recognize, like Blais, but she or he will be well-respected among other chefs nationally.

    “We’re not looking for someone to do Anthony’s food, but we do have some of the best produce and proteins in the world here,” Rosen said. “One constant I know for sure is I want someone who will challenge diners.

    “When I travel, there are many cities where there are not a lot of original concepts. So when people come here, I want them to experience something that’s a little interesting that they won’t get in the city where they live.”

    Wells said it will be hard to leave Juniper, but he knows in his bones it’s time to go. He hopes to do some traveling, and he’d like to do some community service work locally — two things that his 13-hour-a-day job has mostly prohibited over the past seven years.

    “When you know, you know,” he said about his plan to step away. “I love Mike and everything he’s done for me personally and professionally in my career, and I love Juniper to death. It holds a special place in my heart and it always will.”

    Get U-T Arts & Culture on Thursdays

    A San Diego insider’s look at what talented artists are bringing to the stage, screen, galleries and more.

    You may occasionally receive promotional content from the San Diego Union-Tribune.


    Haywire Uptown

    1920 McKinney Avenue, Suite 100

    Opening in the former Water Grill spot, this Plano-based Texas kitchen is set to debut on June 1. It first opened at Legacy West in 2017 as a sibling to The Ranch at Las Colinas, and immediately became a go-to spot for brunch and dinner. It was recently named one of the � Best Brunch Restaurants in America” by OpenTable. The restaurant has an array of steaks, as well as Texas-inspired plates including pork chops, snapper, short rib, and smoked fried chicken. The new, one-story space is huge with multiple private dining areas, a massive bar in the center of the main dining room, and an outdoor, covered patio that features a retro trailer (which will also serve as a dining area). Besides the extensive whiskey program and tastings, Haywire Uptown will feature a wine from every country in their giant wine cellar.

    Hudson House Lakewood (Photo by Courtesy of Vandelay Hospitality Group)


    Explore Michael Mina's restaurant empire

    Michael Mina faced a turning point in his culinary career some 15 years ago. The James Beard Award-winning chef was leaving his acclaimed San Francisco restaurant, Aqua, for business reasons and faced starting over.

    Enter tennis great Andre Agassi, a friend who would become a key partner who helped to inspire Mina to a whole different level of success. Before opening their first restaurant together, Agassi encouraged Mina to create the structure that would give him the freedom to do what he loves most: cooking and talking to his patrons.

    Today, Mina presides over some 30 restaurants in San Francisco, Las Vegas, Miami, Dubai and seven other locations. His concepts span everything from sushi and ramen to comfort food to French cuisine, and include two different steakhouse brands — Bourbon Steak (a more traditional version) and Stripsteak (with a raw bar and sushi).

    For matters of the kitchen, Mina has drawn inspiration from Agassi’s ability to mine his best under pressure on the tennis court.

    “The mindset with cooking is not that different when you’re playing tennis,” Mina says. “It’s not a team sport — it’s a one-person sport. Really, at the end of the day, when you’re in a restaurant, everyone knows if something goes right or wrong, it’s up to you. You’ve got to surround yourself with everything possible that will give you the ability to be successful.”

    For Mina, being successful has meant taking chances, whether it’s converting his long-running SeaBlue at MGM Grand in Las Vegas to the more casual Pub 1842, or launching one of his more recent projects — a rotating pop-up restaurant in San Francisco. Mina Test Kitchen is a 40-seat restaurant that changes its concept every three months, including the current Italian coastal concept and a recent barbecue theme.

    “It’s become the way we look at anything we want to do in the future,” Mina says of the pop-up. “If it’s only three months, it should sell out every night. If it’s not going to sell out every night, chances are it’s not that great of a concept.”

    However, Mina’s not one to push the culinary envelope to the point where his customers aren’t comfortable. Instead, he sees great hospitality as a tool to guide them to discover new dishes at their own pace.

    “If someone wants shrimp cocktail, I will make the best shrimp cocktail they’ve ever had — I have shrimp on the station and will poach it to order. It’s about focusing on how good we can really make it,” he says. “At the end of the day, the goal is to make people happy.”

    Browse the gallery above to explore Mina's restaurants and signature dishes, and see former chef empire tours below.


    Restaurant serving Nordic and Japanese fare headed to St. Paul’s Rathskeller

    A chef-driven Nordic and Japanese eatery is coming to the Rathskeller building on the Schmidt Brewery site in St. Paul.

    Chef/owner Adam Prince, whose resume includes running kitchens up north and, most recently, executive chef at W.A. Frost, is getting ready to roll out Rok, a restaurant featuring Nordic and Japanese fare.

    Prince had been doing Japanese yakitori-style pop-ups of things like grilled chicken skewers at Keg and Case West 7th Market throughout the summer, and originally had been looking for a ghost kitchen. But when the Rose Street Cafe space in the Rathskeller across the street from Keg and Case became available, that all changed.

    “We found such a great location that we decided to go all out,” Prince said. “Rok (pronounced Roke), is the Swedish word for smoke. The restaurant will essentially be taking on the concept of modern Japanese indoor cooking.”

    While the concept will feature a style of indoor cooking, expect the two cuisines to be distinct.

    “None of it is going to be fused,” Prince said. “If there’s a Japanese dish, it will be Japanese style. If it’s a Nordic dish, it’s going to have a Nordic style.“

    On the Nordic side of things, Prince said there will be a seasonal menu that emphasizes sustainability. “We’ll try to get all of our food within a 100-mile radius,” he added. “We’ll be smoking and preserving foods, pickling and fermenting.”

    On the Japanese cuisine side, “We’re not planning on sushi, but highlighting yakitori and using every part of the bird and using charcoal and smoke to cook. That’s the part of Japanese cooking that we’re going to highlight,” he said.

    Prince hopes to open at the beginning of April with things rolling out in phases. The first three months will feature Nordic and Japanese bowls available to go only. Then come summer, the hope is to open for dine-in services that will include some table seats, a full bar and patio.

    On a side note, John Kraus and Elizabeth Rose confirmed that the Rose Street Cafe location in the Rathskeller where Rok will be located has permanently closed. The cafe did not reopen after restaurants were ordered to close last spring during a state-ordered shutdown. The cafe closure was meant to be temporary, but the duo ultimately decided not to reopen while they concentrated on other aspects of their business.

    That being said, their Bread Lab wholesale operation inside Rathskeller remains.

    And fans of their pastries, confections and beyond still have plenty of places to get their fix.

    Rose Street Patisserie on Snelling Avenue in St. Paul and Patisserie 46 in south Minneapolis are both open for curbside six days a week. And there’s more to come. They tell us that the counter at Keg and Case will reopen as soon as it is safe to do so. So cakes, confections and breakfast pastries at that location may be just around the corner.


    Voir la vidéo: Haute Cuisine française - Gournay chicken (Janvier 2022).