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Recette de pâte à choux

Recette de pâte à choux

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Il s'agit d'une recette de base de pâte à choux pour éclairs ou profiteroles. Suivez les instructions de la recette individuelle pour les méthodes d'utilisation et de cuisson.

984 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 6

  • 55 g (2 onces) de beurre
  • 75 g (2 1/2 oz) de farine ordinaire, tamisée
  • 2 œufs battus avec une pincée de sel

MéthodePréparation :15 min ›Prêt en :15 min

  1. Mettez le beurre et 150 ml (5 fl oz) d'eau dans une casserole. Faire chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
  2. Dès que l'eau bout, retirez la casserole du feu et versez rapidement la farine d'un seul coup. Battre avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients se lient en une pâte.
  3. Remettre la casserole sur feu doux et continuer à battre jusqu'à ce que la pâte soit une boule lisse et sèche au centre de la casserole.
  4. Laisser refroidir 2 à 3 minutes, puis incorporer progressivement les œufs pour obtenir une pâte lisse et brillante. Battre vigoureusement. Utilisez immédiatement, comme indiqué dans la recette.

Faire fondre le chocolat

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Avis et notesNote globale moyenne :(13)

Avis en anglais (14)

mesures faciles à suivre pour donner un lot de profiteroles facile mais impressionnant-08 mai 2011

Les quantités sont similaires à une recette que je viens de réaliser, mais avec seulement 125 ml d'eau, ce qui a donné une très bonne consistance de tuyauterie. Ayant juste fait un 4xbatch d'une autre recette utilisant du lait et seulement 60g de farine (un désastre total, terriblement coulant), j'ai trouvé que cela produisait d'excellentes profiteroles, environ 30, très légères et croustillantes.-30 mai 2010

par angmunchkin

J'ai trouvé cette recette trop gluante et lourde pour une pâte à choux. Remettre la pâte à feu doux dans la casserole après avoir versé la farine ne l'a pas séché non plus. Je ne pense pas que cette étape soit nécessaire ; il se lisse juste en une boule de pâte propre au centre après avoir battu avec la farine; vous pouvez alors simplement le laisser refroidir :o(-08 Jan 2009


Recette de Pâte à Choux

RECETTE TRADITIONNELLE FRANÇAISE : La pâte à choux, ou pâte à choux, est une pâte faite de farine, d'eau, de beurre et d'œufs - elle est légèrement plus épaisse qu'une pâte, mais pas aussi épaisse qu'une pâte. Il se prononce "tapoter une chaussure", bien que ni le tapotement ni les chaussures n'aient rien à voir avec cela. "Pâte" signifie pâte et "choux" signifie chou - le nom vient de la ressemblance avec les petits choux quand les choux sortent du four.

La pâte à choux est généralement cuite au four mais pour les beignets, elle est frite. je

Comme les choux sont rarement nature, ma garniture préférée est une boule de glace pour les desserts. Ils sont super chics, super amusants et super faciles.

Vous pouvez également remplir de petites bouffées de crème pâtissière, de crème au citron ou de tout autre type de garniture crémeuse. Empilez les choux les uns sur les autres et arrosez-les de caramel ou de chocolat. Ou vous pouvez aller plein de salé, avec des gougères au fromage, faites simplement en pliant du fromage râpé dans la pâte avant de sceller et de cuire. Vous pouvez également ajouter du poivre noir moulu ou d'autres épices. J'adore les servir en apéritif ou en accompagnement pour les fêtes.


Pâte à choux Pâte à choux

Temps de préparation : 30 minutes votre premier essai, 20 minutes avec la pratique
Temps de cuisson : 20 à 35 minutes (selon la taille de la pâte)

Cela fait environ 2 tasses de pâte à choux, bon pour 40 petites bouffées ou 12 plus grosses.

Ingrédients

  • 1 tasse d'eau
  • 6 cuillères à soupe de beurre coupé en 6 morceaux
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 4 œufs moyens
  • 1 oeuf battu (facultatif)

Instructions

  1. Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
  2. Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole de taille moyenne et mettre à feu moyen. Retirer du feu dès que le beurre est fondu et que l'eau bout.
  3. A l'aide d'une cuillère en bois, incorporer toute la farine d'un coup. Mélanger pendant au moins deux minutes et jusqu'à ce que le mélange soit lisse, se détache des parois de la casserole et forme une boule. La chaleur résiduelle de la poêle sèche la pâte pendant que vous remuez.
  4. Ajouter un œuf et battre vigoureusement le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'œuf soit complètement incorporé. Ajouter les trois autres œufs, un à la fois, de la même manière. Chaque œuf met environ une minute à être absorbé dans la pâte.
  5. Vous pouvez utiliser une poche à douille pour former les pâtisseries, ou travailler avec deux cuillères (une pour ramasser la pâte et l'autre pour la faire glisser de la première cuillère sur le plateau). Si vous utilisez une poche à douille, une douille de 1/2 pouce de diamètre est bonne pour les petites bouffées et une douille de 3/4 pouce de diamètre est bonne pour les grosses bouffées. Lors de la formation des choux, gardez à l'esprit que chacun doublera au moins de taille dans toutes les directions.
  6. Répartir ou dresser les choux sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, utilisez un pinceau à pâtisserie pour enduire légèrement le dessus des choux d'œuf battu. Cela donnera aux choux une belle finition brillante et légèrement croquante.
  7. Pour les petits choux, cuire au four à 425 °F (210 °C) pendant 20 minutes. Pour des choux plus gros, après 20 minutes de cuisson, baissez la température du four à 375 °F (190 °C) et prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes. Pour éviter que l'intérieur de la pâte à choux ne soit détrempé après la cuisson, percez chaque chou et remettez la plaque dans le four éteint. Laissez-les au four avec la porte entrouverte pendant 10 minutes.

Pâte à choux de base (pâte à choux)

Complètement unique dans le monde de la pâtisserie, la pâte à choux va à l'encontre de toutes les règles du livre - les œufs sont plus importants que le beurre, le mélange est chauffé et le battement, par opposition au "frottement", est la méthode de mélange.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 150g (1 tasse) de farine ordinaire
  • 185 ml (¾ tasse) d'eau
  • ½ cuillère à café sel
  • 75g beurre, coupé en dés
  • 3 œufs, plus 1 œuf supplémentaire

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Cela fait assez pour environ 30 profiteroles ou 12 éclairs de taille moyenne.

Faire de la pâte à choux

Il y a trois choses principales à garder à l'esprit lors de la fabrication de la pâte à choux pour assurer le succès :

1. Mesurez vos ingrédients avec précision, car la clé d'une bonne pâte à choux est un équilibre entre les principaux ingrédients que sont la farine, l'eau et les œufs. S'il y a un déséquilibre entre ceux-ci, il y a de grandes chances que vos choux ne gonflent pas, ne deviennent pas croustillants ou ne prennent pas une couleur brun doré.

2. Ajouter l'œuf progressivement. La quantité d'œuf nécessaire varie et est déterminée par la quantité pouvant être absorbée par la farine (qui peut varier légèrement d'un lot à l'autre). Si trop d'œuf est ajouté ou s'il est ajouté trop rapidement, la consistance de la pâte à choux sera affectée, et donc sa capacité à lever. De même, si pas assez d'œuf est incorporé, la pâte à choux ne gonflera pas et elle sera dense à l'intérieur. C'est parce que c'est l'humidité dans l'œuf qui est convertie en vapeur dans la chaleur du four et qui, à son tour, crée la poche d'air à l'intérieur. Donc plus il y a d'œufs, plus le mélange va gonfler.

3. La température du four est importante. Si la température du four est trop basse ou si la porte du four est ouverte trop longtemps et qu'une précieuse chaleur se perd pendant la cuisson, votre pâte à choux ne lèvera pas aussi bien. Il en va de même si vous ne le faites pas cuire assez longtemps.

Technique : Comment faire de la pâte à choux

Tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson.

Mélanger l'eau, le sel et le beurre dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Retirez immédiatement du feu, ajoutez toute la farine d'un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois pour bien mélanger.

Remettre la casserole sur le feu et battre vigoureusement à feu doux pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le mélange soit lisse et commence à se décoller des parois de la casserole et qu'un film de farine se forme au fond de la casserole (image 1). Retirer la casserole du feu et réserver pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement.

A l'aide d'une fourchette, fouettez ensemble les 3 œufs. Ajouter environ un quart des œufs battus au mélange de farine à la fois (image 2), en battant bien avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse après chaque ajout (image 3 et 4). Utilisez une fourchette pour fouetter légèrement l'œuf supplémentaire et ajoutez progressivement au mélange de farine une cuillère à café à la fois (image 5) et en battant bien après chaque ajout jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et tombe lourdement de la cuillère (image 6). Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tout le dernier œuf.

Dresser (comme ci-dessous) et cuire au four immédiatement, ou bien couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant de cuire comme indiqué. Amener à température ambiante avant utilisation.

Pâte à choux (galerie ci-dessous)

La pâte à choux peut être versée à la cuillère ou à la poche sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé pour la cuisson, selon le résultat souhaité.

Saupoudrez la plaque de cuisson tapissée d'un peu d'eau avant de dresser ou de façonner votre pâte à choux - cela crée de la vapeur supplémentaire dans votre four et aidera la pâte à choux à lever et à gonfler.

Verser la pâte à choux dans une grande poche à douille remplie d'une grande douille à douille. Tournez l'extrémité de la poche à douille pour contenir le mélange et poussez-la vers l'extrémité de la buse et expulsez les éventuelles poches d'air. Placez l'extrémité torsadée entre votre index et le pouce de votre main qui écrit et placez le sac dans la paume de votre main. Utilisez votre autre main pour tenir l'extrémité de la buse et guidez-la pendant que vous pipez (image 1).

Tenez fermement le sac à environ 1 cm au-dessus du plateau doublé et légèrement incliné. Appuyez doucement avec la main tenant le sac, poussez la pâte à travers la buse et déplacez le sac pour créer la forme désirée. (Pour les profiteroles et les petits ronds, tenez le sachet et l'embout directement au-dessus du plateau, perpendiculairement au plateau et dressez la taille désirée.)

(jemage 2) Lorsque vous atteignez la longueur désirée, remettez le mélange sur la forme lorsque vous avez terminé pour éviter une extrémité pointue. Utilisez un doigt humide pour presser et nettoyer les pics (image 3).


Pote a Choux' Potentiel

Croquembouche, profiteroles, beignets, churros, gnocchi parisiens, Paris brest et gougères ont tous une chose en commun : une pâte d'une simplicité trompeuse pas comme les autres qui crée des variétés de délices apparemment infinies. En tant que chef obsédé par la technique, je suis fasciné par ces types de recettes qui semblent avoir des variations et des utilisations infinies. En ayant une recette de pâte à choux solide dans votre trousse à outils, vous n'êtes jamais sans les moyens de faire quelque chose d'extraordinaire, en portant cet humble mélange de farine et d'eau à de nouveaux sommets.

Pâte à choux se traduit par "pâte de chou" et remonte à 1540 et à la cour de Catherine de Médicis. Nommé pour la façon dont les petits choux s'occupent de la cuisson, c'est une concoction relativement simple avec des possibilités sucrées et salées infinies. Il est devenu notable lorsqu'il a été affiné par Antoine Careme pour Profiteroles, ou des coquilles rondes remplies de crème glacée. Les petits choux peuvent être remplis de crème pâtissière ou de ganache et construits avec du caramel pour former le croquembouche de gâteau de mariage français. Il est plus évidemment connu comme la pâte qui fait des choux à la crème et des éclairs et est aussi le secret derrière les boulettes délicates connues sous le nom de gnocchis parisiens. Il peut être ajouté à la purée de pommes de terre et frit en boulettes. Cuit au four, bouilli ou frit, sa forme caractéristique pour la plupart des applications est une coque extérieure légère et croustillante avec un intérieur ouvert parfait pour toute garniture sucrée ou salée. Et avec des ingrédients humbles à sa base, le pâté à choux peut être facilement préparé dans n'importe quel environnement.

J'ai d'abord fait cette pâte à l'école de pâtisserie et j'ai tout de suite été séduite par la magie. Cette petite recette simple met en valeur les capacités majestueuses d'ingrédients humbles, la puissance du gluten, la force des œufs et les hauteurs de la vapeur.

Pour la pâte de base, le liquide est bouilli avec du beurre et du sel, du sucre aussi s'il s'agit d'une destination sucrée. A ébullition, verser toute la farine d'un coup hors du feu et remuer rapidement. Poursuivez la cuisson sur feu en remuant constamment jusqu'à ce qu'une peau se forme au fond de la casserole, puis une minute ou deux de plus. Transférer la pâte dans un mélangeur sur pied avec l'accessoire à palette et battre jusqu'à ce qu'elle soit froide. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant jusqu'à ce qu'ils soient incorporés et en continuant à les ajouter jusqu'à ce que la pâte ait la consistance correcte. Cela semble facile, et c'est le cas, mais approfondissez chacune des étapes et des ingrédients, et il y a de nombreuses découvertes à faire. Il n'y a pas d'autres recettes faites de la même manière - la seule exception est une croûte d'eau chaude, qui est probablement l'ancêtre de cette pâtisserie.

Les ingrédients - farine, eau, peut-être lait, beurre, sel, sucre et œufs - sont limités, donc la façon dont chacun est traité est importante.

La vapeur est le levain mécanique de ces bouffées miraculeuses. Le liquide que nous utilisons pour le créer est la clé. Les recettes standard peuvent nécessiter de l'eau, du lait ou les deux. Ceux qui ont tout l'eau prendront moins de couleur mais gonfleront magnifiquement. Les recettes avec tout le lait prendront une couleur plus foncée plus attrayante mais ne gonfleront pas autant car le lait encourage les œufs à coaguler plus rapidement et donc à gonfler moins. Le liquide est la première opportunité de créativité. Imaginez utiliser du thé Earl Grey ou de l'eau infusée à l'hibiscus. Ma recette de base demande des parts égales d'eau et de lait pour garantir suffisamment de vapeur et ajouter de la couleur et de la richesse à la pâte.

Le beurre dans la recette est pour la richesse et la saveur. Ajoutez trop de graisse et cela empêchera la bouffée. Pourtant, même avec un taux de graisse plus élevé, vous obtiendrez un produit digne. Il est préférable de couper le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde plus efficacement, sans évaporer trop d'eau nécessaire pour produire la vapeur. La graisse est interchangeable. L'une des variations stellaires avec lesquelles j'ai joué lors de l'écriture de cette pièce était d'échanger le beurre contre de la graisse de canard et c'était incroyable. Cela a ajouté un niveau de profondeur qui a fonctionné à merveille dans mes applications salées et sucrées. La graisse de canard est composée à 100 % de matière grasse, contrairement au beurre, qui est composé à 82 % de matière grasse et à 18 % d'eau. Ainsi, lorsque vous remplacez un autre type de graisse, vous devez modifier les quantités. Utilisez 82 % de la graisse de remplacement demandée dans la recette et augmentez l'eau de 18 % de la quantité de beurre. Étant donné que cette pâte n'est levée mécaniquement que par la vapeur, il est important de maintenir les niveaux de liquide dans la recette pour des résultats cohérents. C'est le prochain endroit où les muscles créatifs peuvent être fléchis.

Les recettes demandent régulièrement de la farine tout usage ou de la farine à haute teneur en gluten/pain, mais j'en ai aussi rencontré qui utilisent de la farine à gâteau. Lorsque vous mélangez de la farine de blé avec de l'eau, le gluten commence à se développer. Agitez-le et la matrice de gluten devient plus forte. Le pâté à choux est une pâte à double cuisson, avec de la farine préalablement cuite dans un liquide bouillant, développant et dénaturant le gluten. Mon choix se porte sur la farine à haute teneur en gluten, qui permet de développer suffisamment de gluten pour la force tandis qu'une partie est perdue dans la dénaturation sans perte de structure. Il est déversé d'un seul coup dans le liquide bouillant pour hydrater et gélatiniser rapidement la farine. Si vous ne le jetiez pas en une seule fois, il s'hydraterait de manière inégale. Tout à coup, c'est la voie à suivre.

Le sel et le sucre sont là pour la saveur, et le sel peut aider à l'hydratation, alors ne le laissez pas de côté. Le sucre peut être augmenté pour une version plus sucrée ou laissé de côté dans les applications salées.

Une fois que le liquide a bouilli et que la farine a été ajoutée hors du feu, la casserole est remise sur le feu pour la faire cuire un peu plus. C'est l'une des parties les plus importantes. Vous voulez faire cuire le mélange, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole. Faites attention à ne pas racler cela dans votre pâte ou vous pourriez obtenir de petits grumeaux peu appétissants. Cette étape primordiale concerne l'hydratation. Quand j'ai appris cette recette pour la première fois, on m'a dit que c'était pour la sécher afin que vous puissiez obtenir plus d'œufs dans la pâte. C'est vrai, mais plus important encore, le temps de cuisson supplémentaire aide à l'hydratation et à la gélatinisation de la farine, emprisonnant plus d'eau dans la pâte. Plus vous pouvez piéger d'eau ici, plus l'expansion est importante.

La pâte est transférée dans un mélangeur KitchenAid et battue à vitesse moyenne avec la palette jusqu'à ce qu'elle refroidisse, afin de ne pas faire cuire les œufs. Une fois qu'il atteint la température ambiante, les œufs sont ajoutés un à la fois. Il vaut mieux retenir le dernier œuf. Selon la durée de cuisson du mélange et l'humidité, il peut prendre plus ou moins d'œufs que la recette ne le demande. Vous recherchez une pâte suffisamment épaisse pour conserver une forme lorsqu'elle est posée, mais pas si rigide que vous ne puissiez pas la coller facilement. Plutôt qu'une quantité spécifique d'œufs, il existe des indices visuels à rechercher. Lorsque vous passez une spatule à travers le mélange, il devrait facilement se refermer sur lui-même. Lorsque vous soulevez l'accessoire de palette du mélangeur, il doit former un « V » à partir du bas de la palette.

Presque toutes les recettes demandent des œufs entiers. Dans le livre de Shirley Corriher, "Bakewise", elle suggère une portion de blancs d'œufs. Ma recette comprend maintenant la moitié des œufs et la moitié des blancs d'œufs en poids. Le changement a été dramatique. La pâte était plus solide, formait une coquille plus solide et, étonnamment, avait meilleur goût. L'élimination de la graisse supplémentaire des jaunes d'œufs a permis à la saveur du beurre - ou de la graisse de canard - de briller. La seule chose que je n'aimais pas dans l'utilisation des blancs supplémentaires était un peu d'imprévisibilité dans les bouffées formées uniquement par un passepoil à bout rond. Mais ceux avec du craquelin ou surgelés avant la cuisson étaient parfaitement façonnés. Un rapport plus élevé de blancs d'œufs a également rendu les gnocchis et les croquettes parisiens plus délicieux et délicats. Cette version était le favori indéniable.

Le façonnage de la pâte peut se faire sous de nombreuses formes, généralement passé à travers un gros embout. J'ai expérimenté toutes les formes de pointes de passepoil et j'ai découvert que la pointe en étoile ouverte à denture serrée ou à plusieurs dents offre la meilleure structure. Pipe en un seul mouvement sans déplacer l'embout pour éviter de piéger les poches d'air. Tapotez légèrement votre doigt dans l'eau et tapotez les pointes pointues. Ceux-ci brûleront au four et enlèveront la beauté de la pâtisserie finale. Prévoyez beaucoup d'espace autour des choux pour l'expansion lors de la cuisson, car ils triplent de taille.

Les pâtisseries les plus homogènes sont issues de pâte à choux coulée dans des moules en silicone puis congelée. Les choux peuvent être cuits directement du congélateur et cette méthode crée une pâte magnifiquement bombée.

Pour les gnocchis parisiens, la pâte est sortie d'une pointe, coupée dans de l'eau bouillante et cuite pendant seulement 1 à 2 minutes. La même chose est faite pour les churros, mais dans ce cas, passés avec une pointe dentelée dans de l'huile chaude. Pour les beignets, la pâte peut être portionnée avec une cuillère dans l'huile à 350 F. Et pour les croustilles françaises, elle peut être versée sur un petit morceau de parchemin puis glissée soigneusement dans l'huile chaude.

De nombreuses plages de température ont été utilisées pour cuire un pâté à choux. Vous trouverez souvent des instructions pour commencer haut, environ 415 F, pour créer beaucoup de vapeur soudaine pour encourager les bouffées, puis la baisser pour cuire. Chez ICE, la gestion de plusieurs températures de four avec des plateaux entrant et sortant du four peut être difficile, nous gardons donc généralement les fours à convection à environ 350 F tout au long du temps de cuisson et cela fonctionne bien. Dans un four sans convection, ce serait 380-400 F. Ils cuisent jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et séchés presque complètement. Sortez-en un et tapez-le sur la table. Bien cuit, il sera creux et ferme. C'est aussi une bonne idée d'en ouvrir un et de s'assurer qu'il n'est plus mouillé à l'intérieur. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la température de la pâte lorsqu'elle passe au four. Les petites tailles à température ambiante prendront environ 20 minutes et les grands éclairs peuvent durer beaucoup plus longtemps. Il est toujours préférable d'avoir un thermomètre dans le four pour confirmer qu'il fonctionne à la bonne température. Trop bas et le pâté à choux n'atteindra jamais son plein potentiel de bouffée. Il est également important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela laisserait échapper la vapeur et la chaleur indispensables et les choux seraient pâteux.

Certains chefs utiliseront la dorure aux œufs pour favoriser le brunissement. Avec le bon mélange d'ingrédients, cependant, ce n'est pas nécessaire. Je les vaporise soit avec un aérosol de cuisson, soit je les saupoudre de sucre en poudre pour décourager la formation d'une croûte extérieure et la garder souple le plus longtemps possible pendant la cuisson.

La fissuration est souvent un problème avec la cuisson des choux. Quelques astuces permettront d'éviter les fissures redoutées. L'utilisation de la pointe de tuyauterie dentelée est la clé. Éviter la dorure aux œufs qui peut maintenir la pâte sur le parchemin lors de la cuisson aide également. La température du four est également importante. Si les bouffées sèchent trop avant de s'étendre complètement, il y aura des fissures là où la surface a séché.

Un autre problème qui se produit souvent est l'effondrement après avoir retiré les bouffées du four. Dans ce cas, ils étaient sous-cuits et la structure protéique n'a pas eu assez de temps dans le four pour se mettre en place complètement. Le pâté à choux peut également être refroidi au four avec le feu éteint et la porte fissurée pour éviter qu'elle ne s'effondre. Un petit trou percé au fond de chaque bouffée favorisera l'évacuation de la vapeur et maintiendra la forme.

Les choux au craquelin sont originaires du Japon, où la pâtisserie traditionnelle française est portée à un nouveau niveau. C'est incroyablement simple à faire : mélangez des quantités égales de farine tout usage, de cassonade ou de cassonade et de beurre dans un mélangeur. Rouler finement entre deux feuilles de parchemin et congeler avant d'utiliser un emporte-pièce rond pour couper à une taille juste plus grande que votre feuilletée. Garnir chaque feuilleté d'un rond de craquelin et enfourner. Cette méthode ajoute un joli croquant sucré et aide les bouffées à garder une forme uniforme et élégante.

L'une de mes utilisations préférées de cette pâte est de créer des couches de gâteau. Utilisez un moule annulaire et déposez la pâte en une fine couche dans un cercle concentrique à l'intérieur du moule. A mi-cuisson, appuyez dessus avec une cuillère pour chasser un peu d'air. Laissez-le refroidir et remplissez la pâte légère et délicate de fruits frais et d'une crème de choix pour correspondre à la texture éthérée de la pâte.

Le pâté à choux est vraiment une pâte magique qui peut accueillir une myriade de transformations. Que ferez-vous pour passer au niveau supérieur ?


Mélanger le beurre, l'eau, le lait dans une casserole moyenne à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter le mélange à ébullition. Une fois l'ébullition terminée, baissez le feu à doux et ajoutez la farine d'un seul coup. Remuer jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée et qu'une pâte épaisse s'agglomère en une boule. Faites rouler la boule de pâte contre le fond et les parois du moule pendant 1 minute, ce qui fait cuire doucement la farine. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes avant d'ajouter les œufs un à un. Battre au batteur à main pour incorporer les œufs. Versez le mélange à l'aide d'un tuyau ou d'une cuillère sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure. Cuire au four préchauffé à 200 degrés jusqu'à ce qu'il lève, environ 30 minutes baisser le four à 180 degrés et cuire encore 5 minutes. Éteignez votre four et laissez reposer quelques minutes puis retirez.
Fouetter la crème fraîche jusqu'à formation de pics fermes, ajouter la compote de fraises petit à petit et mélanger délicatement. Je n'ai pas utilisé toute la compote de fraises. Vous pouvez réfrigérer les restes de compote ou les utiliser comme sauce à côté des éclairs lorsque vous préparez votre dessert. Assembler les éclairs fendus en deux et verser de la crème de fraise sur l'éclair du bas. Coupez les fraises en tranches et placez-les sur la crème aux fraises, placez les couvercles sur le dessus. Tamisez le sucre glace sur les éclairs. Profitez

Astuce : Battez légèrement les œufs avant de les ajouter à la pâte, cela aide à la répartir plus uniformément.


Pâte à choux

1. Tamisez la farine et le sel sur une feuille de papier sulfurisé.

2. Mettre le beurre dans une casserole à feu doux et verser l'eau bouillante. Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et versez d'un coup toute la farine tamisée.

3. Battre avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse, puis remettre sur le feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange forme une boule et laisse les parois de la casserole propres. Mettez la pâte dans le bol d'un batteur électrique ou d'un bol à mélanger propre.

4. Si vous utilisez un batteur électrique, ajoutez un des œufs et battez bien à vitesse moyenne jusqu'à ce que l'œuf soit absorbé, puis faites de même avec le deuxième œuf. Continuez à battre jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et brillante. Si vous utilisez une cuillère en bois, battez les deux œufs ensemble et ajoutez-les à la pâte 1 cuillère à soupe à la fois, en battant fort jusqu'à ce qu'ils soient tous absorbés et que le mélange soit épais et brillant. (Si vous ajoutez les œufs trop rapidement, la pâte deviendra trop liquide et difficile à façonner.)


Recette typique de pâte à choux

Choux (prononcé chaussure) pâtisserie, ou pâte à choux est une pâtisserie française parfaitement polyvalente. C'est l'entrée pour les éclairs, les profiteroles et les chouquettes.

Habituellement, vous trouverez du beurre, de l'eau, de la farine et des œufs dans la pâte. Mais certaines versions demanderont aussi du lait, du sucre et du sel.

Pendant la cuisson, l'eau se transforme en vapeur et agit comme un agent levant pour enfler (jeu de mots bien entendu ici, ha !) la pâtisserie. Le beurre aide aussi. J'ai déjà utilisé de l'huile de noix de coco à la place du beurre et elle n'a pas levé au four…. C'était bon quand même !

Les soufflant l'action crée de grands espaces d'air dans la pâtisserie qui pourraient être remplis de vos favoris. J'aime un bon mélange de pâte de fromage avec du fromage, du beurre, un assaisonnement vert des Caraïbes, des feuilles de coriandre hachées et de la ciboulette. Miam, miam, miam ! Mais vous pouvez aussi emprunter la voie du sucré et le remplir de crème pâtissière ou de chocolat ! Mmmmm.

Ma recette

Ma recette de pâte à choux n'est pas traditionnelle. J'utilise de l'eau, du romarin, de l'huile d'olive, de la farine, des œufs, du sel et le zeste d'un citron vert ou d'un citron. Cela rend cette recette sans produits laitiers.

J'ajoute une branche de romarin à une tasse d'eau bouillante. Le goût passe à peine mais vous savez qu'il est là et qu'il devient un peu plus fort quelques jours plus tard.

Si vous voulez plus de saveur de romarin, ajoutez plus de branches ou utilisez des feuilles de romarin séchées.

Ensuite, je n'utilise pas de beurre ici. J'utilise plutôt de l'huile d'olive. Et comme je l'ai dit, j'ai déjà essayé l'huile de coco mais je n'ai pas eu le même effet gonflant.

Quand tout bout, j'ajoute la farine et mélange jusqu'à ce qu'une boule se forme au centre. Voici où il se dégage de la chaleur et se refroidit.

J'ajoute la pâte dans mon batteur à gâteau et je la bats pendant quelques minutes. J'ai l'impression que cela ajoute de l'air à la pâte pour qu'elle ne manque pas de beurre. À ce stade, votre pâte doit être froide pour ne pas cuire ou brouiller les œufs.

Maintenant, un œuf à la fois jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé. Si vous n'aimez pas ça oeuf goûter, ajouter du citron vert ou du zeste de citron. Vous pouvez également ajouter des feuilles de romarin ou tout autre arôme que vous aimez. J'ai tout utilisé, de la ciboulette à l'origan en passant par le basilic.

Avec tout ajouté, le mélange devient une pâte crémeuse. Si vous avez la patience, placez-le dans une poche à douille et faites de petites et belles bouffées. Tapotez les bords et les pointes car ils brûlent et deviennent tranchants pendant la cuisson.

Si vous aimezplus facile » (ou plus paresseux) option, puis utilisez deux cuillères pour faire de petites boules. Ou ajoutez un peu d'huile dans vos mains et étalez-les.


Comment faire de la pâte à choux

Étape 1

Pour faire de la pâte à choux, vous commencez par chauffer une partie des ingrédients sur la cuisinière, à savoir l'eau, le beurre et le sel. Pour cette tâche, vous pouvez utiliser un casserole de taille moyenne.

Étape 2

Une fois le beurre fondu et l'eau juste commence à mijoter (mais avant qu'il ne commence à bouillir), retirez la casserole du feu.

Ajouter toute la farine et utiliser une cuillère en bois pour battre le tout jusqu'à ce qu'un boule de pâte épaisse formes.

Si le mélange semble un peu plus liquide ou plus liquide que celui de la photo ci-dessous, remettez la casserole sur le feu pendant une minute ou deux et continuez à battre le mélange avec la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe à la bonne consistance.

Étape 3

Battre les œufs dans la pâte nécessite un peu de puissance musculaire, je recommande donc fortement d'utiliser un batteur sur socle électrique pour cette tâche. Cependant, la grand-tante de mon mari, âgée de 90 ans et plus, fait de la pâte à choux à la main jusqu'à ce jour, alors je suis sûr que tout le monde peut aussi le faire !

Ajouter les oeufs un à la fois et continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter l'œuf suivant.

La pâte à choux doit être finalement épais et lisse il doit avoir une consistance suffisamment épaisse pour passer à travers une poche à douille.

Si vous pensez que la pâte a la bonne consistance avant que tous les œufs aient été ajoutés, il est tout à fait acceptable de ne pas utiliser tous les œufs. En effet, la taille des œufs varie et même la farine absorbe à des taux différents selon les conditions. Mais ce qui est important, c'est que votre pâte à choux soit suffisamment épaisse pour être travaillée.

Étape 4

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille (la taille de chacune dépendra de ce que vous allez cuire au final).

Dresser la pâte à choux sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Étape 5

Cuire les petits pains à choux jusqu'à ce qu'ils soient beaux et dorés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant ce temps car cela pourrait faire dégonfler les petits pains.

Veuillez vous référer à une recette spécifique utilisant la pâte à choux pour les températures du four et les temps de cuisson (veuillez voir ci-dessous pour quelques suggestions de recettes).

Étape 6

Laissez refroidir complètement les choux sur une grille avant de commencer à les remplir. Vous pouvez même percer le dessous des petits pains pour laisser échapper la vapeur.


Résumé de la recette

  • 3 tasses d'eau, divisées
  • 2 tasses de sucre blanc, divisé
  • 1 citron vert, pressé
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille, divisé
  • 2 ½ tasses d'huile végétale
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 4 œufs
  • 2 tasses d'huile de maïs

Mélanger 1 tasse d'eau et 1 tasse de sucre dans une casserole à feu vif. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Réduire le feu à moyen et ajouter le jus de citron vert. Laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 10 minutes. Retirer du feu. Incorporer 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans le sirop laisser refroidir.

Mélanger 2 tasses d'eau, 1 tasse de sucre, l'huile végétale et le sel dans une casserole à feu moyen-élevé et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen. Ajouter la farine en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit brillante, environ 1 minute. Transférer dans un bol laisser refroidir, environ 5 minutes.

Aplatir la pâte au fond du bol. Ajouter les œufs, 1 à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporer le reste du mélange d'extrait de vanille 1 cuillère à café jusqu'à ce que la pâte soit crémeuse. Verser dans une poche à douille en tissu munie d'une grosse douille étoile.

Chauffer l'huile de maïs dans une casserole profonde à feu moyen jusqu'à ce que la formation de bulles réduise le feu à moyen-doux. Presser 2 pouces de pâte sur une spatule huilée et abaisser dans l'huile chaude jusqu'à ce que la casserole soit pleine. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Transférer les pâtisseries dans un sac en papier pour les égoutter, environ 30 secondes.

Faire tremper les pâtisseries chaudes dans le sirop et transférer dans une assiette pour refroidir, environ 5 minutes.